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中央厨房的建筑设计要点

文章来源 中央厨房设计 编辑:成都中央厨房装修 时间:2021-04-29 17:09

一、中央厨房的内墙面设计

中央厨房内墙壁的表面应平整、光滑、不起尘、避免眩光、便于除尘,并应减少凹凸面。一种是在内墙面的室内地坪到1.82m高的墙裙,或至吊顶棚(天花板、天棚平顶)墙面,采用白色瓷砖铺贴墙面,其作用是在人的动作高度以内保证墙面少受污染,易清洗。另一种是在室内地坪砌1m高的砌块墙,并用瓷砖贴面,1m以上用净化板隔断。其余墙面和吊顶棚可用耐化学腐蚀、无污染的防火、防霉涂料。


二、中央厨房的吊顶棚设计

吊顶棚是指在生产车间内的建筑物楼板、屋顶、承重梁以下设了各种管道、桥架后,为避免生产过程中产生的油烟、蒸汽废气对管道和桥梁的污染与腐蚀,为保持室内美观,所吊设的一层防火、隔热板。

吊顶棚一般由轻型金属材料做骨架,固定上耐腐蚀、防火、防霉的净化装饰板或其他材料。吊顶棚以下构成作业间的净空间高度,当生产工艺设备的高度超过净空间高度时,应调整吊顶的高度或局部高度。


三、厂房各层设计

中央厨房每层层高可根据工艺设备的高度来设定,一般生产车间吊顶以后的高度不宜低于3.9m

中央厨房多层时的柱距可采用6m7.2m7.5m7.8m(为常用值)、8.1m9m,以300mm为阶梯数增加;内走廊的跨度宜用2.4m2.7m3.0m;厂房的柱距采用同上述6m数列。

中央厨房进深与开间应按工艺流程与设备选配布置的实际情况来确定。以满足产品工艺流程、设备布置、操作运输等生产作业需求为原则。尽量以作业方便、通畅、建筑造价又节省的建筑跨度、柱距和层高为宜。


四、中央厨房的楼板设计

大型中心厨房在采取多层框架结构布置工艺设备进行生产时,生产及工艺流程均要给水与排水。为保证工作通畅,一般在±0.00地面下铺设排水管道和排水明沟,为此在主设备(设施)与排水量大的工序环节的楼板应采取钢筋混凝土现浇板结构;非设备(设施)与基本不需给、排水的楼板可采取预制板结构。

楼板荷载量必须依据设备重量、储存物品种类和数量、建筑物材料重量等因素计算确定。依据快餐食品生产工艺特性,建议楼板荷载以500~1000kg/m2为宜。对在工艺设备布置时单位面积集中荷载大于楼板荷载时,要明确位置,注明重量,提交专业建筑设计部门采取局部加固等方式处理,保证建筑物在安全稳定的前提下,发挥其使用性能。


五、中央厨房的屋顶设计

厂房最上层覆盖物,不仅要能经受风霜雨雪等外部环境侵袭,还要承受厂房内部环境产生的振动、温湿度、烟雾及粉尘等作用。

不管是单层厂房、多层厂房的屋面,还是多层厂房内的二层以上的楼板和屋面,均应做好防水、油渗漏层处理。防止雨水和生产作业用水、油渗到生产车间会影响食品与环境卫生。

另外,中央厨房生产时产生的大量蒸汽、油烟、废气,需用风机与管道排到室外,要安装通排风设备。新建中央厨房时,一般将通排风设备设在厂房屋顶部,小型通排风换气扇也可做支架固定在侧墙上。同时应把设备的排油烟量、废气气罩的位置、尺寸、罩面风速等相关技术指标要求明确标注,以便建设部门对屋面荷载的计算和管道。


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